Hun hadde fått nok av hotellets stress, a la carte og jobbing annenhver helg. Nå ønsker Gunn Honnemyr at folkehøyskolens elevene skal bli oppmerksomme på norsk tradisjonsmat.
Kjøkkenleder ved Folkehøgskolen Sørlandet Normisjon, Indremisjonsforbundet og Norges KFUK/KFUM, Birkeland i Agder
Jeg var på utkikk etter et nytt sted etter å ha jobbet som restaurantkokk i om lag 18 år på Hotel Norge i Kristiansand. Veldig bra sted, men jeg ble litt forsynt av mye a la carte, jobbet annenhver helg og til tider mye stress. Så da jeg var på 25 års jubileum på Folkehøgskolen på Birkeland (for snart 20 år siden) ble jeg oppfordret av rektor til å søke på kjøkkenlederstillingen som var ledig. Slik havna jeg her, og 1. november har jeg vært her i 20 år.
Det å være en del av personalet som jobber sammen for en god folkehøgskole. Da er det gøy å lage ny og spennende mat til elevene, som stort sett er fornøyde og gir hyggelige tilbakemeldinger. Men man må også kunne ta litt kritikk og prøve å bli bedre på ting. Jeg synes også det er blitt artig med vegetarmiddager.
Tenker at det er viktig med den norske tradisjonelle maten og presentere den for utenlandske elever, og det er faktisk også en del norske ungdommer som ikke er vant med fiskeboller, fårikål, lapskaus, kjøttkaker og komper.
Jeg liker også når vi kan utfolde oss i sommerdriften med selskapsmat, kurs og stevner.
På Hotel Norge jobbet jeg sammen med en stuert som hadde seilt til sjøs i mange år. Han lærte meg å ikke være redd for å smaksette maten. Det vil si å bruke sødme for å trekke frem smak, og salt i søte ting for å fremheve sødmen. Og bruke syrlige ting, for eksempel sylteagurkkraft, tyttebærsyltetøy, chutney eller plommesylt. Det er snadder i maten som gir et særpreg. Og naturligvis være raus med urter og krydder der det passer.
Ja, dette er det enkleste spørsmål jeg noensinne har fått. Uten tvil er favorittmaten til våre elever den samme som for ungdom flest: Taco og Kebab. Det er ikke så mye som slår dette, og da er det kjempestemning i spisesalen.
Vi jobber med at mindre mat skal gå i søpla! For tiden veier vi matavfallet etter middagen og vil ta det opp med elevene i ettertid. Vi prøver også å være flinke på å bruke middagsrester til lunsj. Det skal se innbydende og bra ut, selv om det er rester. Da kan vi gjerne kamuflere med ostegratinering. Stekte poteter og pølserester er for øvrig alltid en vinner.
Nå jobber vi med å redusere kjøttmengden i rettene og tilsette mer grønnsaker og bønner eller korn i stedet. Vanligvis har vi en dag i uka med kjøttfri middag. Søppelsortering har vi også blitt ganske bra på.
Min første dag på kjøkkenet på folkehøgskolen, da jeg ble henta ut i matsalen under middagen og fikk stående applaus! Tror det var noe fisk med paprikasaus og båtpoteter jeg serverte.
Min første dag på jobb som lærling, og jeg skulle lage karbonader av 20 kilo kjøttdeig - tok feil av liter og desiliter og begynte å spe med altfor mye vann. Det ble ei suppe og jeg innså at jeg hadde tenkt helt feil... Men vi fikk redda deigen med store mengder brødsmuler og ekstra mel. Ble faktisk gode karbonader som i tillegg var god økonomi!
Tonnevis med god mat blir kastet fordi den har feil størrelse, fasong eller farge og vi har blitt utfordra til å jobbe med å ta inn disse såkalte «snåle grønnsaker» som bøndene ikke får levert. Dette er helt fullt brukbare og gode grønnsaker som fortjener å bli spist og ikke kastet. Vi skal nå ta kontakt med lokale bønder for å sjekke om vi kan hente grønnsaker som skal kasseres likevel. Vi gleder oss til å gjøre en innsats for norske grønnsaker som altså har en rar form, men som helt garantert er like gode og trygge som vi er vant til. Til sist må jeg vel også si at Koronaen opptar oss alle på kjøkkenet.
Bli kjent med hvordan kokkene i de forskjellige KNIF-virksomhetene har sin arbeidsdag og hva de setter pris på i et arbeid som gir mye glede.
Les mer her
risdal@knif.no