Kjøkkensjefen på Drottningborg vil både gjenbruke matrester og løfte smaken til himmels. – Ofte er det små detaljer som skal til, sier Vidar Øvland.
Kjøkkensjef ved Drottningborg videregående skole (Internatskole, Grimstad).
Da jeg var ferdig i militæret, for mer enn 25 år siden, var jeg på jakt etter jobb. Da så jeg en annonse fra Drottningborg der de var på jakt etter en kokk. Lite visste jeg da jeg søkte om hva slags skole det var, men jeg skjønte fort at det var rett plass for meg. Etter et år fikk jeg tilbud om å bli kjøkkenleder og takket ja til det. Jobben er allsidig og den leder meg fortsatt inn i nye og spennende oppgaver. Men i bunnen er det matfaget og matgleden som er fundamentet i jobben.
Variasjonene i arbeidet er nok det som gjør at ingen dager er like. Men mest av alt er det å jobbe med og for mennesker, og da spesielt elevene som skal få med seg noen gode minner og ikke minst erfaringer når de skal stå på egne ben etter endt tid hos oss og internatlivet.
Jeg har da ikke gjort noe tabber … Og joda, det er det mange av. Men tabbe blir det jo ikke før gjestene og elevene oppdager det. Men det som kanskje var mest pinlig er den gangen vi servere ikke ordentlig kokte poteter i en barnedåp. Og som en god nummer to er da jeg til et påskemøte serverte karamellpudding som hadde fått litt for høy varme og var blitt full av bobler (her må det legges til at en av gjestene sa ganske høyt at det var slik hun laget karamellpudding til vanlig). Og som nummer tre er vel da jeg fikk beskjed av en elev at vaniljesausen smakte litt brent – men han sa det ikke før dagen etter.
Klimasaken er inn i tiden. Det repeteres stadig hva vi må bruke og kjøpe for å få litt bedre samvittighet. Men for meg er det ikke hvilke sertifikater og miljøbeviser vi kan skilte med som betyr så mye, men det vi får til daglig på jobb og hjemme. Vi på Drottningborg har vært med i «Kutt matsvinn 2020» og lært masse om hva som er bærekraftig og ikke. Mye av dette har vi tatt med oss inni den daglige driften. To ting som har vært viktig her, er å bli bedre på å kalkulere mengde og vite hvor mange som faktisk skal ha mat. Og ha fokus på bruk og gjenbruk av mat og matavfall som tidligere bare ble dumpet.
Det er kanskje ikke et «knep». Men jeg bruker mye tid på å smake til maten. Over år lærer man hva som mangler og hvor i munnen de forskjellige smakssansene sitter. Ofte er det små detaljer som skal til å løfte smaken til himmels og det er jo der vi ønsker å være. For den mest kjedelige rett kan bli en eksplosjon av smak når den smakes riktig til.
Til elevene er det alltid en innertier med taco, selv om det nok kan være litt «kjedelig» for kokken å lage. Men det å få lov til å overraske av og til er kanskje enda mer spennende. Som når vi setter spareribs og fløtepoteter på menyen, eller helstekt svinefilet med stekte grønnsaker og båtpoteter. Da blir det god stemning i matsalen.
Jeg vet ikke om noen spesiell rett, men det å lage nye ting og forklare for elevene hva det er og hvordan det lages, pleier å slå godt an. Da blir selv bakte beter av forskjellig slag et spennende tilbehør.
Det å være ansatt på en kristen skole gir hverdagen en ekstra dimensjon. Det er mer enn bare maten som blir jobben. I dette perspektivet er også KNIF en viktig brikke. Når vi handler på KNIF-avtalene er det ikke bare vi som får gode priser, men også eierorganisasjonen vår, som eier av KNIF, får mulighet til å ta ut en form for utbytte til sin misjonsvirksomhet. Den handelen jeg gjør fra mitt kontor er med andre ord med på å spre budskapet ut til de unådde. I tillegg til de elevene og ansatte vi har med å gjøre i vår hverdag, så får vi og lov til å bidra i det store bildet. Vi skal ikke tenke smått om den jobben vi står i, for vi er alle en del av det store puslespillet, der alle brikkene må være på plass for at bildet skal bli fullstendig.
Bli kjent med hvordan kokkene i de forskjellige KNIF-virksomhetene har sin arbeidsdag og hva de setter pris på i et arbeid som gir mye glede.
Les mer her
risdal@knif.no